Сегодня заведениям становится все выгоднее развивать собственные винные барные карты.
В ресторанах и кафе Северной столицы теперь редко можно встретить в меню строку с названием "Пробковый сбор". Это своеобразная плата, которую берет заведение с посетителя за возможность пить свои алкогольные напитки. Чаще всего это фиксированная сумма за одну бутылку спиртного.
Буквально несколько лет назад такая практика была распространена довольно широко. Шеф–повар ресторана "Фюнамбюль" Денис Морин уверен, что пробковый сбор не только не актуален в нынешнее время, но и не выгоден для ресторанов, а барная карта вполне позволяет найти любую позицию и удовлетворить запрос гостя.
"Если судить в целом по отрасли, то, насколько мне известно, коллеги по цеху стараются отойти от этой опции в своих заведениях. Логика проста и понятна — ресторану выгоднее зарабатывать на своём алкоголе, чем на сборе платы за напитки, принесённые гостями", — отмечает эксперт.
Идеолог ресторана F11 Кирилл Власов старается поддерживать ассортимент собственной барной карты. "Не могу однозначно ответить на вопрос, актуальна ли культура пробкового сбора в заведениях Петербурга. Если говорить о ресторане F11, история про “принести алкоголь с собой” — скорее исключение, чем норма или правило. Например, если гость привёз с собой интересный напиток, которого нет в ассортименте и альтернативу подобрать мы не можем, — в таком случае, конечно, идём навстречу", — говорит Кирилл.
Ресторации города стараются решить насущную проблему посредством параллельного импорта, который начал активно развиваться и частично вернул возможность привезти те или иные напитки в Россию.
Но вот в Cats&Wine все таки остался пробковый сбор в размере 500 рублей с человека, но клиентов, которые принесли “с собой” немного – всего 5%. Управляющая ресторана Евгения Пылина утверждает, что такой сбор выгодно предлагать для больших компаний или при полном закрытии заведения на спецобслуживание. В таком случае простой бара может быть компенсирован заработком с кухонного подразделения.
Практика пробкового сбора в принципе не регулируется законодательством. Закон об обороте алкогольной продукции подразумевает, что употреблять в ресторане разрешено только те спиртные напитки, что в нём и куплены. С юридической точки зрения пробковый сбор - это оплата сервиса: предоставление бокалов, охлаждение напитков, услуги официанта и т. д.
Однако, Роспотребнадзор может оштрафовать ресторан в том случае, если о пробковом сборе нет информации в меню, но потом его пытаются включить в итоговый счёт. Минимальный размер такого штрафа — 5 тыс. рублей, максимальный — 10 тыс.
