В России разработали новую технологию сушки мяса и овощей

Ученые ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" разработали уникальную технологию низкотемпературной сушки овощей и мяса. Она экономит энергию и ускоряет процесс приготовления. Пока что технология относится к лабораторным и еще не внедрена в производство.

Российские ученые создали новую технологию сушки пищевых продуктов в вакууме при низкой температуре. В отличие от классической тепловой, паровой или электрической сушки, технология позволяет сохранить полезный нутриентный состав продуктов и сократить время, затраты на производство. Разработчики утверждают, что новый метод позволяет обезвоживать продукты без предварительного замораживания и сохранять их нежность, включая высоковитаминные овощи и фрукты. К тому же технология гибка, производитель может регулировать значения конечной важности готового продукта, то есть менять органолептические свойства одного и того же изделия.

Новая методика позволяет собирать овощи с грядки и сушить их в вакуумной камере при температуре около 40 °C, сохраняя при этом все их полезные свойства и натуральный вкус. Таким же способом можно приготовить котлеты, снеки, блюда с гарниром и даже сыры, которые нужно будет только дополнительно подогреть водой перед употреблением. Технология низкотемпературной вакуумной сушки используется для получения порошкообразной или кристаллической структуры из жидких или пастообразных продуктов, что удобно в применении. Ученые уже получили патенты на сгущенку и мед, которые могут быть удобно упакованы в виде гранул и использованы полярниками и другими специалистами, работающими в экстремальных условиях.

Долгое время люди задумывались о том, как наилучшим образом сохранять продукты, чтобы они не теряли своих полезных свойств. Один из наиболее эффективных способов - обезвоживание сырья, то есть сушка при низкой температуре. Это позволяет сохранить большинство витаминов в продукте, в том числе витамин С, который разрушается при температуре выше 90°, рассказал основатель и преподаватель NSA, практикующий нутрициолог Станислав Шереметьев.

Еще один преимущественно используемый способ - дегидратация мяса при низких температурах, что предотвращает окисление холестерина в мясных изделиях. Эксперт отметил, что сушеные продукты, обработанные таким способом, имеют антиоксидантный потенциал, который может противодействовать старению организма.

Фото: Kyle Mackie / Unsplash.com

Чижик